料理文化と火の使い方

中華料理で使用される「中華なべ」は、底が丸い形状が特徴です。丸いため鍋の周囲に回りこんだ火の熱も余すところなく利用できます。また、元々は竈と一体に固定して作られたもので、竈から火が漏れないことも含めて本当に熱効率の高いものでした。

よく「中華なべは１つで全ての料理に対応できる」といわれますが、元々竈に固定されていたため「この鍋以外は使えない」という事情があったためです。１つで何にでも対応できる、ではなく、この１つ以外は使えない、というのが実情。いまでも、中国の田舎などのガスが使えないところでは、竈に固定された中華鍋が使われているようです。

北ヨーロッパでは夏でも朝晩は冷え込むため、暖房は一年を通しての必需品です。

そのため一日中暖房をつけていることも多く、自然と「そのうえで料理を作る」文化が発達しました。

鉄で作られたストーブの中で薪を燃やし、その上に鍋を載せて料理を作ります。そのため、熱が伝わりやすいように、底が平たくて大きい鍋が発達しました。フライパンはその代表的なものです。

フランス料理では中華料理の反対で、鍋を持ち上げるのは弱火にする効果があります。早く火を通したい時は、鍋の中で食材を移動させます。食材が無かった部分は鍋底が熱くなっているためです。ここらへん、形は違えど中華料理の「火をくぐらせる」技法と同じ。

薪ストーブでは火力の調節は難しいのですが、ストーブの上でもさまざまな温度のところがあるため、鍋を移動することで火力調節が可能でした。ここら辺が中華料理との違いで、弱火で調理しないと臭みがでてしまう、牛乳を使ったソースなどが発達しています。（ソースが発達したのは食材が悪かったから、という理由もあるが、それはまた別の話）

また、ストーブには「オーブン」が付いていることが多く、その中に入れることで全体から熱を加えることも出来ます。オーブンの中は気温が高く、湿度が低いため、水蒸気を飛ばして表面をパリッと仕上げる効果もあります。

ストーブの熱で料理する場合は、どうしても直火の火力は出ません。そこで、煮込み料理やオーブン料理など、時間をかけて火を通す料理が発達しています。その一方、必要に応じて火力を変えられるため、繊細な料理方法が発達しました。

現代ではガスコンロが発達しているため、フランス料理のシェフでもガスコンロを使うことが多くなっています。しかし、それでも基本は「ストーブの上での料理」なのです。

日本では、調理は竈、または囲炉裏で行われました。

竈を使用する場合、丸底の鍋を置いて料理する、という点では中華料理と似ていますが、強火で火を通す料理よりも、煮物が中心でした。羽根釜は竈の穴と同じサイズの鍋に、穴に落ちないための「羽根」をつけたもので、ご飯を炊く以外にもさまざまな煮物に利用されました。

囲炉裏は暖房を兼ねた調理器具（？）ですが、鍋は天井につけられた「自在鉤」につるして使われます。炭火で調理されることが普通なので火力は弱く、煮物が料理の中心となっています。

魚が食文化の中心であった日本では、囲炉裏端で魚を焼くことも多く行われています。魚を焼く時は必ず炭火や熾火、変わったところでは鰹のたたきのように藁の強火で表面だけを焼きます。これは皮の水分を飛ばし、パリッとした風合いに仕上げることが最上とされたためです。江戸時代には七輪が普及し、魚を焼く際は七輪で、という文化もでき上がっていたようです。

第２次世界大戦後、ＧＨＱの号令で、囲炉裏と竈を中心とする日本の食文化は改められました。毎日薪を燃やす作業をしていることで、煙によって視力を落とす女性が多い、という報告があり、台所の改善は「女性の地位向上策」として位置づけられたのです。

これによってガスレンジが一気に普及したのですが、女性に歓迎された一方、男性の反発は強かったようです。特に問題となったのが、直火で焼く焼き魚。ガスで焼くとガスの臭いが移り、表面もパリッと仕上がらないのです。今と違って焼き魚が毎日のおかずの中心ですから、大問題です。焼き魚だけは七輪で炭火で料理する、という状況にもなりました。

表面がパリッと仕上がらないのは、ガスが燃える際に水蒸気を出すせい。現在多くのガスコンロには、魚焼き専用のグリルが付いています。これは上から下方向に火を噴出させることで、魚に熱は伝えながらも、水蒸気は上昇気流に乗って上へ逃がす、という巧妙なつくりになっています。もちろん、ガスの臭いも一緒に逃げて、臭い移りしません。

さて、和洋中の火の使い方を見てきました。

ＩＨは、「丸底の鍋は使えない」「鍋を置いている間しか熱くならない」など、フランス料理の火の使い方に適していることがわかるかと思います。

ではそれ以外の料理は出来ないのか？　といえば、もちろんそんなことはありません。ここで火の使い方の「文化」を長々と論じてきたのは、料理に使われる動作の一つ一つの意味を知ってほしかったからです。

たとえば、中華料理の「火をくぐらせる」動作。これは、鍋の熱い部分に食材を移動する、食材を混ぜる、水蒸気を飛ばす、という３つの動作が一体となったものです。

ＩＨで同じことをやりたい場合、フライパンを使うことになります。火力はガスより強火に出来るため、「熱い部分に食材を移動する」必要はありません。そして、鍋は置いたまま、食材を持ち上げて落とします。チャーハンなどの場合、両手にヘラを持って持ち上げて落とすと良いでしょう。これで混ぜる、水蒸気を飛ばす、の動作を同時に行うことが出来ます。

フレンチでは弱火を多用しますが、こちらはガスよりもＩＨ向けです。最初に書いたとおり、ＩＨはフレンチに近い概念で考えられていますので。

一番弱火にした場合、「湯煎した程度」の温め方しかしません。そのままバターやチョコレートを溶かしても焦げないくらい。

ガスだと、古いコンロでは「絹火」（とろ火より弱い状態）にでも出来ました。でも、あまり弱火にして火が消えると危険なので、最近のコンロでは余り弱い火にはできないようになっています。

魚焼きグリルに関しても…これは、実のところ「ＩＨ」ではなく電熱線ヒーターですが、ガスと違って燃焼しないので水蒸気は出しません。そのため、上下から熱を加えても問題なく、ガスの魚焼きグリルよりもむしろ「七輪で炭で焼く」状態に近いです。

魚焼きグリルというより、事実上電気オーブンに近いものだと考えたほうが良いでしょう。パンやピザ、ケーキまで焼ける機種もあります。（「そういうレシピを考案できるか」というだけの話だと思うが）

餅や海苔は焼けるのかって？　…いや、駄目です。ＩＨも万能ではないです。というか、フランス料理のストーブでも焼けないし。まぁ、通常はラジエントヒーター（ＩＨではなく、電熱コンロに近い）が付いているので、そこで焼くことは可能です。もっとも、先にあげたようにガスコンロでも水蒸気が出るので、本来の意味で「海苔を焼く」（水分を飛ばしてパリッとさせる）のには適していません。焼きたいなら炭火でなくちゃ。