失敗しない焼きメレンゲ
目次
4. 天板に絞り出します
オーブンの天板にシリコン紙を敷いて、その上にメレンゲを絞り出します。
オーブンに入れる理由は「乾燥」であることを思い出してください。
小さく絞り出してください。そのほうが中まで早く乾燥します。
目安は直径 1.5cm くらい。大きくても 2cm 程度。それ以上になると、中まで乾燥させるのが大変です。
絞り出す時は、片手を袋の下の方に添え、もう片手で後ろを持ちます。
そして、後ろから押すように絞り、下の手で絞り口を移動させます。
天板に口を近づけて絞り、持ち上げる。少し横に動かして天板に口を近づけて絞り、持ち上げる…
テンポよく、リズミカルに。キスチョコみたいな…ドラクエの「スライム」みたいな形に。
難しそうに見えますが、案外すぐに慣れます。
手作りなんだし、大きさが不安定だったり、隣とつながったり、型崩れしたりもご愛嬌。
僕が調べた時は、「絞り袋がなければスプーンで落とすだけでも良い」としているページもありました。
でも、これ無理。実際やってみたけど失敗のもと。
ちゃんと泡立ったメレンゲは固く、スプーンから落ちません。
落ちるほどの量だと、多すぎて中まで乾燥しません。
専用の絞り袋なんていらない。ポリ袋でいいから、ちゃんと絞り出して作りましょう。
5. オーブンで乾燥させます
焼くのではないから、予熱はいりません。
110度だと卵１個分で 60分くらい。卵２個のときは天板２枚使って 90分程度。
加熱時間が終わったら、軽く爪先でたたいてみます。固く、軽い音がすれば大丈夫。
そのまま庫内で放置して乾燥を続けながら冷まします。
熱いままだと多少柔らかく、シリコン紙から剥がすのが難しいです。
110度、とする根拠は、砂糖は120～130度で焦げ始めるから。だから、絶対にこれ以下の温度でなくてはなりません。
重要なのは、火を通す時間ではなく、乾燥させることです。
大抵のオーブンは「温度を保つ」ことは重視されますが、乾燥させるのに重要な、湿度については重視されません。
そのため、実際の乾燥時間はオーブンによって異なると思います。自分の家のオーブンで最適な時間を探してみる必要があります。
完全に「我が家の場合」の話になってしまいますが、100度で試したところ、乾燥に必要な時間が延び、結果として110度と同じような焦げ色がついてしまいました。ならば、時間が短い110度でよいだろう、というのが110度60分の判断基準になっています。
ネット上の記事を探すと、100度でも焦げ色が付かないオーブンもあるようですし、80度で４時間かけて乾燥させると良い、という人もいました。
6. 瓶に入れて保存
冷めると、簡単にシリコン紙から外れます。
ほおっておくと、すぐ吸湿してべたべたになるので、乾燥剤と一緒に密閉できる瓶に入れましょう。
低温とはいえ焼き菓子なので、湿気にさえ気を使えば長期保存できます。
とはいえ、我が家では子供たちが大好きで、２週間くらいで食べきってしまいますが…
応用してみよう！
乾燥できるサイズであれば、いろんな形を作って楽しむこともできます。
ちゃんとした絞り袋で、星型の口金を付けて絞り出すと、もっと綺麗な形になります。
こうすると表面積が増えるので、乾燥を助け、失敗しにくくなります。
スライム状に丸く絞り出すだけでも、３つくっつけて「クマさん」とかやるだけで子供は喜びます。
絞り口を細くして、文字や模様を描くのもよさそうです。
ここに載せた写真は、後で書くココア味を混ぜたもの。一番上にクマさんの形にしたものがあります。
上手な人は、食紅で色をつけたメレンゲをうまく重ねて、人形を作るらしい。
メレンゲドール、と呼ぶそうですが、僕はまだそんな技を使えるほどにはなっていません。
今回書いたレシピは、砂糖の量こそスイスメレンゲに準じていますが、簡単に作るために「湯煎」を省いています。その結果として、焼くと少し膨らみます。
本来は、メレンゲを作る時点で温まっているため、オーブンに入れてもそれほど膨らまず、形を保ったまま乾燥するようです。
複雑なメレンゲドールを作りたい場合は、ちゃんと50度で湯煎しながら作った方が良いのでしょう。
手で泡立てるのであれば、湯煎した方がずっと楽みたい。でも、電動泡だて器使うなら、なくても何とかなるレベル。
艶なんかも変わってくる、と言うのですが…すみません、僕自身ちゃんとスイスメレンゲ作ったことないのでわかってないです。
ココア味のつくり方
メレンゲが出来たところで、ココアを入れるとココア味になります。
卵白１個分の場合、ココア茶さじ１杯くらい。純ココアでもミルクココアでも大丈夫。
ココアは、「油分」を含むので、砂糖よりもメレンゲの泡を消す効果が強いです。いきなり入れたら、確実に失敗します。
まず、小さな容器に少しだけメレンゲを入れ、そこにココアを入れます。
混ぜると、当然泡が消えてペシャンコです。
ここで、さらにメレンゲを少し入れて、ざっくりと混ぜ合わせます。
少し泡が消えるけど、さっきほどペシャンコにならないはず。
さらにメレンゲを入れてざっくり混ぜ合わせると、もっと泡が残るはず。
これくらいになったら、メレンゲ全体の方にココアとメレンゲを混ぜたものを入れ、ざっくり混ぜます。
これで大丈夫。この状態から混ぜすぎると泡が消えますので、もうあまりいじらないようにします。
絞り袋に入れた後は普通の工程どおりです。
うまくいかないとき
ちゃんとやっていても、なぜかメレンゲがうまく泡立たずに、ペシャンコになってしまうことがあります。
実際は、ちゃんとやっているつもりでも器具に油が残っていたり…僕の場合、家事をしながら作ったりすることもあるのですが、泡立て中に長い時間放置すると泡が消えることがあります。
こうなると、形を作るのは無理。絞り出す前に細く垂れてしまいます。
じゃぁ、細く垂れるのを利用して、適当に天板の上に「模様」を描いてみましょう。
そのまま乾燥させてみると、案外面白いものが出来上がります。
乾燥後、適当なサイズに割って食べれば、味はだいたい一緒です。
（膨らんでいないので、サクサク感が乏しいですが）
というわけで、「失敗しない」なんて偉そうに書いていますが、僕も時々失敗します。
ただ、失敗した場合のリカバー方法を覚えただけだったりする :-)